Als eerste, de keuze voor brood is belangrijker dan je denkt. Witbrood is van bloem, water en gist gemaakt, het bevat calorische waarden, maar verder is het nutritioneel gezien van zeer weinig nut/waarde. Daarom is het van belang dat je je volkoren brood bij een echte bakker koopt, die daadwerkelijk het vak kent, i.p.v. bij een supermarkt c.q. industriële bakker. Waarom? Ketens! De goede bakker koopt zijn eigen granen/bloem/meel (verser) meestal bij de boeren of molenaar zelf, de supermarkt/industriële bakker kopen het massaal in, slaan het ergens op en gebruiken de voorraad in geleidelijke hoeveelheden.
Je hebt in principe twee soorten gist die in je in brood zou kunnen treffen, één ervan is het bakkersgist, meestal in een fabriek gewonnen en je hebt zuurdesem. Zuurdesem is gewonnen uit het graan zelf (bloem of meel), duurt een tijdje tot het klaar is en zelfs met het rijzen vraagt het meer tijd dan bij bakkersgist. Omdat zuurdesem meer tijd vergt om tot een goed gerezen deeg te komen, worden bepaalde antistoffen minder schadelijke gemaakt.
Maar is het brood/graan daadwerkelijk zo bijzonder als voeding?
Nou aangezien dat het zo een percentage van 70-75% van onze dagelijks kost vormt, laten we het hier niet over fout en goed hebben, maar puur over functionaliteit, voedzaamheid en balans. Granen worden gewonnen uit graszaden, zoals bij elke plant, het bevat antistoffen die als bescherming/afweersysteem van het zaad van de plant dienen tegen allerlei eters, zoals ook de mens. Deze stoffen hebben een schadelijk effect op de gezondheid van mens en dier, o.a. darmklachten (darmepitheel en darm permeabiliteit), mineralen disbalans, onderdrukken van biotine (vitamine H) enzovoort, kunnen ze ook een tal aan klachten veroorzaken (klachten ga ik niet aansnijden) die chronische vormen kunnen krijgen. “ besef dat de helft minder toch wel echt de helft minder is” anders gezegd “beter voorkomen dan moeten genezen”.
Hier komt dan het belang van verscheidenheid/balans in je dagelijks voeding, Het is niet dat het lichaam alleen maar goeie en zeer gezonde dingen moet krijgen (complete waanzin). Er is ook nog zoiets als weerbaarheid, scherp immuunsysteem en weerstand die door de in voeding aanwezige antistoffen, het lichaam helpen scherp te houden en met situaties te dealen die nou eenmaal bij het leven horen.
Door het gistende proces en het contact met water, bij het maken van de zuurdesem, worden een aantal antistoffen aanwezig in de graan afgebroken of minder actief. Fytinezuur is één van vele antistoffen die in graan aanwezig is, die door contact met water en zuurdesem iets minder schadelijk wordt. Bij het sneller gegiste deeg van de fabrieksgist/industriële bakker gebeurt dat in een mindere mate. Dus een win-win situatie, wat betreft het verteerbaar maken van een deegproduct. Zuurdesem is algemeen gezien gezonder, omdat het veel meer tijd vergt om de in de graan aanwezige gistcellen hun werk te laten doen en het door de deeg heen te krijgen. De tweede, is de keuze die je maakt in volkoren en niet volkoren granen. Je hebt bloem (gebuild en meestal gebleekt) en je hebt meel (gebuild en ongebuild) Builen is de meel c.q. bloem scheiden van schillen en vliezen die in de graankorrel aanwezig zijn, dus een niet volkorenproduct.
Broodbeleg die er toedoen en als het biologische producten zijn, doen ze meer:
Grasboter of boter van rauwe melk, Kaas idem dito, tahin, pindakaas, spreads van groentes, zaden en van noten, jam op basis van de eigen fruitsuikers en zonder toegevoegde suikers of zoetstoffen, ingelegde groentes (augurk en andere vormen van ingelegde groentes), komkommer, slasoorten, vleeswaren (zelfgemaakt en zelf gesneden is beter), gerookte/gebakken/gemarineerde/rauwe vette vissoorten (wild gevangen), salades (zonder allerlei troep), eierengerechten (omelet, roerei, spiegelei enz.), kiemen van allerlei groentes (met spread is het fantastisch)
Een kleine nadeel bij vezelrijke voeding, is dat het bij het verteren veel vocht onttrekt uit je darmen vandaan, een trucje om dit in een mindere mate te laten gebeuren is de granen/zaden/noten eerst in water te wellen (liefste een nacht of minimaal 2 uren). Behalve de aanwezige enzymen op te wekken, worden door het wellen andere (schadelijke) stoffen uitgeschakeld of minder actief en is het voor je darmen makkelijker te verteren en wordt het koken ervan makkelijker. Dit geldt ook als je deze rauw nuttigt (niet kookt).